Başlangıçtasüt, şeker ve saleple ev koşullarında geleneksel usullerle yapılan meşhur Maraş Dövme Dondurması, zaman içersinde, özellikle1980?li yıllardan itibaren, bileşim ve üretim teknolojinde hızlı bir gelişimgöstererek bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Kalitesiyle ünü ülke sınırlarınıda aşan Maraş Dondurması?nıntarihsel öyküsündeki önemli evreler bu makalede irdelenerek açıklığakavuşturulmaya çalışılmıştır.
Dondurma genellikle süt ve ürünlerinden (yavan süt,yoğunlaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör,tatlandırıcı (örn., sakaroz, glikoz), ve bazen de lezzet ve renk verenmaddelerden oluşan karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilenkompleks (karmaşık) fiziko-kimyasal sisteme sahip -15ºC?un altındatüketilebilen bir besindir. Dondurmanın kısmen donmuş sürekli fazında(kısmında) buz kristalleri (< 30-50 µm) arasında dağınık ufak (60-70 µmçapında) hava hücrelerini içeren köpük bulunur. Beslenmede, zevkle tüketilmesiyanı sıra, kolay sindirilmesi, özellikle enerji ve bazı vitamin (örn., vitaminA, D ve B2) ve mineral maddelerden (örn., kalsiyum ve fosfor) zengin olmasısebebiyle, dondurma oldukça önemli bir yere sahiptir.
K.Maraş Dondurması
Türkiye?de üretilen dondurmanın kalitesi başlıca üretimde kullanılan maddelerinkalitesine, karışımın (miksin) bileşimine, üretimde uygulanan tekniğe bağlıolarak farklılık gösterir. Türkiye?de üretilen dondurma tipleri arasında kalitenitelikleriyle,Nispeten düşük hacım genişlemesi (overrun), kendine özgü hoşlezzeti (tat ve koku ) ve aroması, özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert,esnek) tekstürü, homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, erimeye karşıdayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta (~-18ºC) niteliklerini uzun süre muhafazaetmesiyle,halkın beğenisini kazanan MaraşDondurmasının (İle 12 Şubat 1973?de Kahramanlık unvanının verilmesinden sonraKahraman Maraş Dondurması olarak dabilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü süt ürünü şehrin adıylaözdeşleşerek, adeta sembolü haline gelmiş, Türk yemek kültüründe de önemli biryer edinmiştir.
Kahraman Maraş?ta dondurma üretiminin temelini oluşturantatlı yiyecek/içeceklerin şehre özgü köklü bir geçmişi vardır. Bu durum başlıcacoğrafik konumundan kaynaklanmaktadır.İpek yolu üzerinde de bulunan Kahraman Maraş?ta dondurma, yüz yıllardır karlakarıştırılarak hazırlanan soğuk/kısmen donmuş pekmez/bal, meyve (özelliklevişne) suyu (yörede karsambaç olarak bilinir)** ve süt ve/veya
Çekirdeği çıkarılan vişne, tercihan küçük koyu renkli Bertiz ve Kerhanvişnesi, şekerle karıştırılır; bir süre bekletildikten sonra kaynatılır vesüzülür. Sulu kısım karla karıştırıldıktan sonra vişne şurubu (karsambaç)olarak tüketilirdi. Tortulu kısım 1925?den sonra dondurmada kullanılmayabaşlanmıştır.
karışımlarının yaz aylarında tüketiminden esinlenerek ortaya çıkmıştır. Ayrıca,dondurmaya başlıca özelliğini veren salep de Kahraman Maraşve çevresinde doğada yaygın olarak bulunmakta, özellikle 8. yy.?dan beri, kışaylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, 8.yy.? da İslamlığıkabulüyle İslam dininin yasakladığı alkollü içeceklerin (örn., şarap, kımız)yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da salep ve bozaalmıştır. Salep, Orta Doğu?dan Avrupa?ya yayılmıştır; özellikle İngiltere?dekahve yaygınlaşıncaya, 16. yy.?a kadar içecek olarak önemini korumuştur. Salepbazı yabani orkide türlerinin kök yumrularından (tubera salep) bir diziişlemlerden sonra öğütülerek elde edilir.
Maraş Dondurmasının Ünü
Maraş Dondurmasının ünü, yapım tekniğiyanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü vekaliteli salebin kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Şöyle ki,
1 keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleriiçermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde %13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması;
2 salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan?dan, dolayı adeta birharç maddesi gibi stabilizatör* özelliğiyle dondurmaya arzulanan yapı vekitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi, yapımve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi
bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir. Maraşdondurması üretiminde kullanılan salep özeldir. Çünkü Toros ve AmanosDağları?nın 1000-1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkidetürlerinin yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep, ürünün kendineözgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) vearomasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
Günümüzde MaraşDondurması
Son yıllarda özgün kalite niteliklerine sahip MaraşDondurması üretimi sayıları sınırlı, özellikle küçük, işletmelerdeyapılmaktadır. Maraş Dondurmasıüretiminde, temelini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak, ürününözelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak amacıyla,modern ekipmanların yanı sıra, çeşitli gıda maddelerinden yararlanılmaktadır.Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini kazandıran salebin - eldeedildiği bitkinin (bazı yabani Orchidaceae türleri) tarımının (kültivasyonunun)yapılamaması ve yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle - çok azmiktarda elde edilmesi ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Sonyıllarda tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salepyerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/mandasütü yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikletekstürel ( yapı ve kitle ), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıylaglikoz ve bazı süt ürün-lerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel yağlardanyararlanılmaktadır. Ayrıca tüketimini artırmak içinde üretimde çoğu kez çeşitlikatkı (lezzet, aroma ve renk) maddeleri ve/veya meyveler kullanılarak özgünsadeliği maskelenmektedir.
K.Maraşdondurması benim için çok önemlidir.Öyle dondurma hiç bir yerde yemedim şimdiyekadar...Yiyemem de... Kahramanmaraş'ın ününü arttırmasında da önemlibir yeri var.Zaten halk içinde yaz kış demeden tüketiliyor...Vitamin açısındanda gayet yararı olan bir gıdadır.Maraştaüretilenin dışında başka yerde iyi üretildiği ile karşılaşmadım.Bir kere aldımdaha bir daha almadım.Benim bilmediği çok şey olduğunu burdakı yazıdanöğreniyorum.Herkesin tadına kesinlikle bakması gereken bir tatlı türüdür.
Sonuç
Maraş Dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisive kalite niteliklerine sahip olmuştur; daha açık bir anlatımla, Maraş Dondurması üreticilerinin bilinçli üretimeyönelmesi, konunun uzmanı bilim adamlarıyla işbirliğine girerek bilimselaraştırma bulgularından ve ileri üretim teknolojisinden yararlanması, sonucubugünkü kalite düzeyine erişmiştir; üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü(oda sıcaklığında 5-10 dk. bekletildikten sonra -yaklaşık 12ºC?de, çatal vebıçakla) tüketimiyle de Türk yemek kültüründe ayrı bir yer edinmiştir.Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950?li yıllarda olduğu gibi, nostaljikgörünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı)içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. MaraşDondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışındada hızla yayılmaktadır.
K.Maraştan bazı bilgiler
EMRE KASIMOĞLU