Başlangıçta süt, şeker ve saleple evkoşullarında geleneksel usullerle yapılan meşhur MaraşDövme Dondurması, zaman içersinde, özellikle 1980?li yıllardan itibaren,bileşim ve üretim teknolojinde hızlı bir gelişim göstererek bugünkü kalitedüzeyine erişmiştir. Kalitesiyle ünü ülke sınırlarını da aşan Maraş Dondurması?nın tarihsel öyküsündeki önemlievreler bu makalede irdelenerek açıklığa kavuşturulmaya çalışılmıştır.
Dondurma genellikle süt ve ürünlerinden (yavansüt, yoğunlaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör,tatlandırıcı (örn., sakaroz, glikoz), ve bazen de lezzet ve renk verenmaddelerden oluşan karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilenkompleks (karmaşık) fiziko-kimyasal sisteme sahip -15ºC?un altındatüketilebilen bir besindir. Dondurmanın kısmen donmuş sürekli fazında(kısmında) buz kristalleri (< 30-50 µm) arasında dağınık ufak (60-70 µmçapında) hava hücrelerini içeren köpük bulunur. Beslenmede, zevkle tüketilmesiyanı sıra, kolay sindirilmesi, özellikle enerji ve bazı vitamin (örn., vitaminA, D ve B2) ve mineral maddelerden (örn., kalsiyum ve fosfor) zengin olmasısebebiyle, dondurma oldukça önemli bir yere sahiptir.
Maraş Dondurması
Türkiye?de üretilen dondurmanın kalitesi başlıca üretimde kullanılan maddelerinkalitesine, karışımın (miksin) bileşimine, üretimde uygulanan tekniğe bağlıolarak farklılık gösterir. Türkiye?de üretilen dondurma tipleri arasında kalitenitelikleriyle,
Nispeten düşük hacım genişlemesi (overrun), kendine özgü hoş lezzeti (tat vekoku ) ve aroması, özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü,homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olmasıve düşük sıcaklıkta (~-18ºC) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesiyle,
halkın beğenisini kazanan Maraş Dondurmasının (İle 12 Şubat 1973?deKahramanlık unvanının verilmesinden sonra Kahraman MaraşDondurması olarak da bilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü sütürünü şehrin adıyla özdeşleşerek, adeta sembolü haline gelmiş, Türk yemekkültüründe de önemli bir yer edinmiştir.
Kahraman Maraş?ta dondurmaüretiminin temelini oluşturan tatlı yiyecek/içeceklerin şehre özgü köklü birgeçmişi vardır. Bu durum başlıca coğrafik konumundan kaynaklanmaktadır.
Toros Dağlarının güney uzantısındaki dağlarıneteğinde yer alan il merkezinde, son yıllarda yapılan barajların (Kartalkaya, Menzelet ve Sır) etkisiyle nem ve yağış oranlarındakısmi değişiklikler gözlemlenmekle beraber, Akdeniz ikliminin değişik bir tipi(kışın ılık ve yağmurlu, yüksek yöreler karlı; yazın kurak ve bir ölçüde sıcak)egemendir. Diğer bir anlatımla, kendine özgü zengin bir bitki örtüsü (% 42?siorman ve maki, % 24?ü çayır ve mera, % 27?si ekili/dikili arazi) vardır. İlinkuzey kesimleri, zamanla azalan keçi yetiştiriciliğine uygundur. Şehrineteğinde bulunduğu Ahır Dağı?nın yamaçlarındaki mağara, oyuk, obruk vekuyularda yaz aylarında bile kar bulunur.
İpek yolu üzerinde de bulunan Kahraman Maraş?ta dondurma, yüz yıllardır karlakarıştırılarak hazırlanan soğuk/kısmen donmuş pekmez/bal, meyve (özelliklevişne) suyu (yörede karsambaç olarak bilinir)** ve süt ve/veya
**Çekirdeği çıkarılan vişne, tercihan küçük koyu renkli Bertiz ve Kerhanvişnesi, şekerle karıştırılır; bir süre bekletildikten sonra kaynatılır vesüzülür. Sulu kısım karla karıştırıldıktan sonra vişne şurubu (karsambaç)olarak tüketilirdi. Tortulu kısım 1925?den sonra dondurmada kullanılmayabaşlanmıştır.
karışımlarının yaz aylarında tüketiminden esinlenerek ortaya çıkmıştır. Ayrıca,dondurmaya başlıca özelliğini veren salep de Kahraman Maraşve çevresinde doğada yaygın olarak bulunmakta, özellikle 8. yy.?dan beri, kışaylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, 8.yy.? da İslamlığıkabulüyle İslam dininin yasakladığı alkollü içeceklerin (örn., şarap, kımız)yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da salep ve bozaalmıştır. Salep, Orta Doğu?dan Avrupa?ya yayılmıştır; özellikle İngiltere?dekahve yaygınlaşıncaya, 16. yy.?a kadar içecek olarak önemini korumuştur. Salepbazı yabani orkide türlerinin kök yumrularından (tubera salep) bir diziişlemlerden sonra öğütülerek elde edilir.
marass Dondurmasının Ünü
Maraş Dondurmasının ünü, yapımtekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü vekaliteli salebin kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Şöyle ki,
i. keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleriiçermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde %13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması;
ii. salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan?dan, dolayı adeta birharç maddesi gibi stabilizatör* özelliğiyle dondurmaya arzulanan yapı vekitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi, yapımve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi
bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir. Maraşdondurması üretiminde kullanılan salep özeldir. Çünkü Toros ve AmanosDağları?nın 1000-1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkidetürlerinin yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep, ürünün kendineözgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) vearomasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
DondurmacılıkZanaatı
Dondurma Kahraman Maraş?tabaşlangıçta, Avrupa ve Türkiye?de ilk yapıldığı ilde, İstanbul?da, olduğu gibiev / sokak dondurmacılığı şeklinde ortaya çıkmıştır. Salebin dondurma yapımındakullanılmaya başlanmasıyla birlikte, artan talep karşısında, ev/sokakdondurmacılığı yerini zamanla dükkân dondurmacılığına terk etmiş; dondurmasatan dükkânların sayısında önemli artışlar olmuştur. Bununla berabersokak/seyyar dondurmacılık 1960?lı
* Dondurmada arzulanan fiziksel kalitenin ve yapının sağlanmasında vemuhafazasında etkin rol oynayan maddeye veya maddelere verilen ad.
yılların başlarına kadar varlığını azaltarak da olsa devam ettirmiştir.
Renkli kişilikleriyle seyyar dondurmacılar, evlerde ilkel koşullarda keçi sütüve Halep?ten gelen kalıp (kelle) şekerle hazırladıkları dondurmayı, başlangıçtaomuzlarında, daha sonra dondurma arabalarında taşıdıkları küleklerle,kendilerine özgü deyişlerle,
Dondurmayı yaparım, içine kaymak katarım, hanımlara satarım,
kaymaklı dondurmam meşhur;
Dondurmacı geliver, sen burada duruver, bay ve bayanlara vere dur,
kaymak benim dondurmam;
Ne keleş, Ne keleş, Dondurmalar ne beleş, Kaymak buz;
Dondurma tabak tabak, Ye de tadına bak;
Dondurma dondu gitti, Dondurması bitti gitti, Dondurma almayan güzeller üzüldüde gitti;
Dondurma döndü gitti, Bir dondurmaya güzeller kandı gitti;
Dondurması kaymak gibi, Kendisi biraz ahmak gibi.
sokaklarda tüketime sunmuşlardır. Kahraman Maraş?ın ilk seyyar dondurma-cısı Hacı Mehmet Ustanın Yanında yetişen meşhur Kel Alilakaplı kişidir. Kel Ali (1912-??) Belediye Çarşı?sından Bakırcılar Çarşısı?nadönerken sağda, çeşmenin yanında, Kahraman Maraş?tailk dondurmacı dükkanını açmıştır. Dondurma yapımını yanında çıraklık yapanSıttık Taşdemir?e (bilahare Van?a dönen), Şevket Çavuş?a (Karabıyık), bacanağıSütçü Osman?a (Kanbur) ve Ali Küçükönder?e öğreterek , Kahraman Maraş?ın ilk dondurma ustalarını yetiştirmiştir. Buustalardan Sütçü Osman Arasa Çarşısı çeşmesi yanında kurduğu tezgahında kendineözgü deyişleriyle dondurma satmıştır.
Maraş Dondurması ilk kez, 1920?ninbaşlarında, Taş Han?ın ana kapısı civarında -zamanın en işlek alış / verişmerkezi konumunda olan mevkide- bulunan dükkânlarda satılmaya başlanmıştır.
Dükkân dondurmacılığının diğer öncüleriarasında en tanınanları, bilinen ilk tatlıcılardan (taş kadayıfı ve Yahudikıvrımıyla meşhur) Şekerci Hacı (Baba) Mustafa(Kılıçkıran) ile sıcak süt, salep vevişne şurubu, limonata satan Süphan Dağı eteğindeki Ağveren Köyü?nden Kahraman Maraş?a gelerek yerleşen Şevket Çavuş(Karabıyık)?dur. Şevket Çavuş?un oğlu Alaeddin Usta 7 yaşından beri (74 yıldır)baba mesleğini halen Belediye Çarşısı?ndaki otantik kemerli dükkanında (ÜstünDondurmacı) süt, salep, dondurma ve tatlı satarak sürdürmektedir. SütçüOsman?ın oğlu Davulcu Mehmet Ustanamıyla tanınan kişi de aynı mevkide Bizim Dondurmacı adlı iş yerini açarakdükkân dondurmacılığının yayılmasına vesile olmuştur.
Kısa bir süre içinde de dondurma ilk kezŞevket Çavuş tarafından, doğal lezzet ve aroma maddeleriyle (gül suyu, vişnetortusu ve damla sakızı) çeşitlendirilmiştir.
Maraş Dondurması, 1950?ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde bulunduğu AhırDağı?ndan kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla getirilen kar ileyaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde hazırlanan karışımın dükkândamanüel olarak (elle) işlenmesiyle yapılmıştır.
Karışımın Evde Hazırlanması: Odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazandaısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerlekarıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir.Karışım (10 kgsüt, 2.7 kgşeker, 0.06 kgsalep) sürekli özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk., kaşıktandamlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur.
Karışımın Dükkânda İşlenmesi: Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacındanyapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklindekalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindekikarışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla(cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğerbir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külekarasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylecesoğutma/dondurma işlemi sırasında, karın erimesiyle açığa çıkan soğuklukkarışımın donmasını ve soğuk kalmasını sağlar; eriyen karın suyu da külektekimusluktan boşaltılır; tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba45-60 dk. çevrilir.
Bu arada bazı dondurma ustaları da büyük şehirlerde (örn., Şekerci HacıAhmet?in oğlu Ökkeş Usta İstanbul?da - Balat?ta; tatlıcı Hacı Baba?nın torunu M.Ali Erşahan Ankara?da -Gençlik Parkı?nda; Davulcu Mehmet Ustanın oğlu Osman Adana?da; Abdullah(Oğuzlar) Usta Malatya?da)işyerlerini açarak MaraşDondurmasının ününün yayılmasına katkıda bulunmuşlardır.
Kahraman Maraş?ta modern anlamda ilktatlı ve dondurma dükkânı, ? FERAH ? adıyla 1956?da zamanın tanınmış dondurmaustalarından Seyfettin ve Faik (İnalbars) kardeşler tarafından BelediyeÇarşısı?nda açılmış; 1970?li yılların başlarında da buradan termoslarla diğerillere dondurma gönderilmeye başlanmıştır. Kahraman Maraş?tabu sektörde iz bırakan çok önemli bir isimde babasının ( Ali Küçükönder )yanında yetişen ve Uğrak Kemal olarak tanınan kişidir. Kemal Usta Kahraman Maraş?ta pastaneciliğin gelişmesinde ve il dışında,özellikle İstanbul ve Ankara?da, meşhur dondurmasını bizzat yaparak Maraş Dondurması?nın tanınmasına öncülük etmiş;1946?da meşhur kaymaklı ve kavunlu dondurmasını sunduğu Genel Kurmay BaşkanıOrg. Kazım Orbay tarafından maddi ve manevi olarak ödüllendirilmiştir. KemalUsta, 1959?da Kahraman Maraş?ta,lakabını aldığı meşhur ilk pastaneyi, ?UĞRAK PASTANESİ? ni, açmıştır. UğrakPastanesi?nde, İstanbul?dan temin edilen malzemelerle yapılan çeşitli yaş/kurupastalar ve kurabiyeler ile çeşitli meyve suları (örn., nar, portakal,greyfurt) ve muzlu süt ilk defa halkın tüketimine sunulmuştur. İlk açılanpastanelerden bir diğeri de Saray Pastanesi?dir. Burada Evliya (Ermiş) Ustamaniler söyleyerek servis yapmasıyla tanınmıştır.
Kahraman Maraş?ın ünlü dondurmasıylatanınmasında, il merkezinde üretim ve tüketiminin yasaklandığı sürenin (15Eylül?23 Nisan), 1960?da belediye başkanlığı görevini de üstlenmiş olan Valiİbrahim Öztürk tarafından kaldırılması önemli rol oynamıştır. Maraş Dondurması?nın böylece ününün yayılması, diğerbir anlatımla talebin artması, dondurmacılık zanaatının baba mesleği halinedönüşmesine ve birçok Kahraman Maraşlıustanın da ülkenin hemen hemen her yöresinde mesleklerini sürdürmelerine vesileolmuştur.
Üretim Tekniğinin Gelişimi
Dondurma Ekipmanları
Maraş Dondurmasına olan talebikarşılamak ve üretimde verimliliği artırmak için, ABD?deki gelişmelere benzerşekilde, 1950?nin sonlarına doğru Kahraman Maraş?tada üretim tekniğinde, önemli bir aşama olan kısmi mekanizasyona geçilmiştir.Amerikalı ev kadını Nancy Johnson?ın 1846?da icat ettiği elle çalışan dişli birdüzeneğe sahip karıştırma/dondurma makinesinin bir benzeri 1960?da Kahraman Maraş?ta Ahmet Gürdal tarafından yapılmıştır.
Bu makinede üsttenelle çevirmeli tulumba/külek sisteminde değişikliğe gidilmiştir. Sistemdekarıştırma işlemi, tulumbanın kapağına yerleştirilen dişli düzeneğe bağlıçevirme kolunun manüel hareketiyle, -tahta kazıyıcı bıçakların bulunduğu-tulumbadaki pirinç dökümden yapılmış karıştırıcı (kelebek, dolap) döndürülereksağlanır. Ahmet Gürdal bir süre sonra (1962?de) dondurma makinesinin çevirmekoluna motor uygulayarak kasnaklı buz/kar soğutmalı dondurma makinesini,1975?de de 1.5 mmkalınlığında paslanmaz çelikten (krom/nikel 304 mat) tulumbayı imal etmiştir.Böylece seri üretimine başlanan MaraşDondurması, diğer illere gönderilmeye başlanmıştır.
İleri soğutma işlemlerinin geliştirilerek yaygınlaşmasıyla, Kahraman Maraş?ta da dondurma karışımının karıştırılarakdondurulmasında soğutucu sıvı/gaz(lar)dan 1960?ın başlarında yararlanılmayabaşlanmıştır. Günümüzde MaraşDondurması, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak, yabancı ve yerli dikeyveya sürekli-yatay dondurma makinelerinin yardımıyla modern bir şekildeüretilmektedir.
Bu bağlamda, Kahraman Maraş?tadondurma makine sanayinin öncülerinden Ahmet Gürdal?ın kurduğu firma (AhmetGürdal Soğutma-Isıtma MakineleriSan. ve Tic. Ltd. Şirketi) son yıllarda seri MaraşDondurması üretme özelliğine sahip sürekli tip bir makine geliştirerek ?Maraşmatik? adıyla dondurma üreticilerinin hizmetinesunmuştur.
Dondurma yapım tekniğinin temel yapım aşamalarından biri olan homojenizasyonişlemi de dondurma karışımına, Kahraman Maraş?tailk kez 2000?de uygulanmıştır. İşlemle dondurmanın temel yapısı oluşturularak,daha açık bir anlatımla dondurma karışımının; içerdiği yağın yayıklanmasıönlenerek ve bağdaşık (homojen) dağılımı sağlanarak, viskozitesi artırılarak,bazı fiziksel ve duyusal kalite niteliklerinin geliştirilmesi sağlanmıştır.
Dondurma Karışımın Bileşimi
Maraş Dondurması uzun yıllar,1970?in sonlarına kadar, teknik bilgi ve modern ekipmanlardan yoksun küçükölçekli işletmelerde alışılagelen usullerle süt, şeker ve salepten imaledilmiştir. Kahraman Maraş?taI980?in başlarında ileri soğutma/dondurma tekniklerinden ve bilimsel araştırmasonuçlarından yararlanılmasıyla üretim tekniğinde ve kalitesinde önemligelişmeler olmuştur. Dondurmanın ünlenmesinde rolü olan salebin, hem ekonomikolmaması hem de farklı fonksiyonel karakterinden ötürü, tek başına kullanımınıntamamen elverişli olmaması, bilim adamlarını üretim maliyetini azaltmaya vekaliteyi, özellikle yapı, kitle ve erimeye karşı direnç bakımından, geliştirmekiçin araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Bu bağlamda 1980?de Prof. Dr. O. CenapTekinşen?in önderliğinde, Kahraman Maraş?taYaşar Pastanesi?nin sahibi Mehmet S.Kanbur?la işbirliği yapılarak, TÜBİTAK?ın da desteğiyle yapılan araştırmalarınsonucunda, Maraş Dondurması?nınününün pekiştirilmesinde önemli rolü olan salebi de içeren elverişlistabilizatör karışımları ile dondurma karışım (miski) formülleribelirlenmiştir. Bu bilgilerin uygulamaya aktarılmasıyla da sektörün Kahraman Maraş ve diğer bazı illerde gelişmesine katkıdabulunulmuştur. Kahraman Maraş?ta sonon yılda üretimde mekanizasyona gidilmiş yurtiçi ve/veya yurt dışında birçoksatış noktası olan modern üretim tesisleri kurulmuştur.
Günümüzde Maraş Dondurması
Son yıllarda özgün kalite niteliklerine sahip MaraşDondurması üretimi sayıları sınırlı, özellikle küçük, işletmelerdeyapılmaktadır. Maraş Dondurmasıüretiminde, temelini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak, ürününözelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak amacıyla,modern ekipmanların yanı sıra, çeşitli gıda maddelerinden yararlanılmaktadır.Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini kazandıran salebin - eldeedildiği bitkinin (bazı yabani Orchidaceae türleri) tarımının (kültivasyonunun)yapılamaması ve yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle - çok azmiktarda elde edilmesi ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Sonyıllarda tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salepyerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/mandasütü yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikletekstürel ( yapı ve kitle ), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıylaglikoz ve bazı süt ürün-lerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel yağlardan yararlanılmaktadır.Ayrıca tüketimini artırmak içinde üretimde çoğu kez çeşitli katkı (lezzet,aroma ve renk) maddeleri ve/veya meyveler kullanılarak özgün sadeliğimaskelenmektedir.
Not : Bir kg salep, 1940?lı yılların sonunda üç kg dondurma fiyatınasatılırken, günümüzde 16 kgdondurma fiyatına alıcı bulmaktadır.
Sonuç
Maraş Dondurması, bir dizievrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerine sahipolmuştur; daha açık bir anlatımla, MaraşDondurması üreticilerinin bilinçli üretime yönelmesi, konunun uzmanı bilimadamlarıyla işbirliğine girerek bilimsel araştırma bulgularından ve ileriüretim teknolojisinden yararlanması, sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir;üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında 5-10 dk. bekletildiktensonra -yaklaşık 12ºC?de, çatal ve bıçakla) tüketimiyle de Türk yemek kültüründeayrı bir yer edinmiştir. Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950?li yıllardaolduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kurusoğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. Maraş Dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesinebağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır.